Entremets chocolat

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Coucou tout le monde,

Aujourd’hui, je vous retrouve pour une nouvelle recette: un entremets au chocolat, façon Cyril Lignac! C’est la toute première fois que je fais un entremets, et tout s’est bien passé! A part le glaçage trop liquide… Je pense que le problème était le cacao en poudre: j’ai pris du « Nesquik », et il vaut mieux mettre du vrai cacao en poudre au chocolat noir. Si vous avez une explication à cela, je suis preneuse! Mais bon, ce n’est pas grave, c’est quand même bon! Vous pouvez utiliser un moule en silicone à entremets (je l’ai achetée à GIFI pour ma part…) ou un cercle réglable (le mettre à 16 cm de diamètre).

J’ai changé quelques petites choses dans la recette de Cyril Lignac.

Cette recette est pour 6 personnes:

Temps de préparation: l’avant-veille: 1h30  /  La veille: 1h30  /  Le jour même: 25 min.

Ingrédients: (pour le biscuit viennois cacao) L’avant-Veille

Jaunes d’œufs 2
Oeufs 2
Sucre 115 g
Blancs d’œufs 2
Farine 30 g
Cacao en poudre 30 g

Préchauffer le four à 230°c.

Dans un saladier, battre les jaunes d’œufs, les œufs et 85 g de sucre jusqu’à ce que le mélange soit ferme. Dans un autre saladier, monter les blancs en neige avec les 30 g de sucre restants. Incorporer un quart des blancs en neige dans la première préparation.      Verser ensuite la farine tamisée et le cacao en poudre et mélanger. Ajouter les blancs montés restants.                                                                                                                                      Sur une plaque couverte d’une feuille de cuisson, étaler la préparation et enfourner pour 4 minutes. Laisser refroidir et détailler un cercle de 12 cm.

Ensuite, le Namelaka à la vanille: L’avant-Veille

Lait frais, préférence lait entier 100 g
Gousse de vanille 1
Chocolat blanc 160 g
Crème liquide 200 g
Feuilles de gélatine 2

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.

Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laisser infuser pendant 10 minutes hors du feu. Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. Passer au chinois le lait infusé. Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée. Verser ensuite un tiers du lait sur le chocolat fondu et mélanger assez vite avec une Maryse. Verser à nouveau un tiers et mélanger, et ajouter le reste. Mixer la préparation avec un mixeur plongeant.                                                                                            Incorporer la crème froide et réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que cela refroidisse totalement.

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Dans votre cercle, (si vous avez un cercle réglable, filmez-le) verser le Namelaka; puis déposer le biscuit viennois. Mettre au congélateur.

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Pour le glaçage au chocolat: (La veille):

Crème fraîche fluide 110 g
Eau 55 g
Sucre 160 g
Cacao en poudre (de préférence intense) 50 g
Feuille de gélatine 2

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.       Dans une casserole, faire bouillir la crème, puis ajouter l’eau et le sucre. Ajouter le cacao en poudre. Hors du feu, incorporer la gélatine bien essorée avec vos mains. Mixer et réserver au frais 12 heures.

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Passons à la ganache: (La veille)

Crème fraîche fluide 425 g
Feuilles de gélatine 2
Chocolat noir 150 g

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide pendant 20 minutes.       Dans une casserole, faire bouillir 125 g de crème. Essorer la gélatine et l’intégrer à la crème en mélangeant. Verser ensuite en trois fois la crème sur le chocolat noir pour créer une émulsion en mélangeant vivement. Verser le reste de la crème froide. Mixer avec un mixeur plongeant. Réserver au frais.

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Ensuite, le biscuit aux noisettes:

Beurre doux 75 g
Cacao en poudre 25 g
Farine 80 g
Sel une pincée
Sucre 50 g
Oeuf 1
Blancs d’œufs 2
Poudre de noisettes 100 g

Préchauffer le four à 175°c.

Dans un robot, ramollir le beurre. Verser le cacao, la farine, le sel et le sucre. Ajouter l’œuf et la poudre de noisettes.                                                                                                            Dans un autre saladier, monter les blancs en neige. Mettre 1/3 des blancs d’œufs dans la préparation précédente et mélanger délicatement. Ajouter un tiers, puis le dernier tiers.   Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, étaler la pâte et enfourner pour 10 minutes. Laisser refroidir.

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Enfin, le montage! (La veille de préférence…):

Dans un robot, fouetter la ganache pour la monter (il m’a suffit de quelques secondes pour qu’elle monte…). Sortir le moule avec le Namelaka et le biscuit, et répartir la ganache au chocolat noir. Déposer le biscuit aux noisettes et conserver au congélateur toute une nuit.

Le lendemain, démouler délicatement l’entremets.

Faire fondre le glaçage. Déposer l’entremets sur une grille, et faire couler le glaçage dessus de façon uniforme. Conserver au réfrigérateur.

Conseil: le manger 1/2 heures après l’avoir sorti du congélateur pour qu’il décongèle.

A bientôt!

2 réflexions sur “Entremets chocolat

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